Tabata et Ludovic Mey ainsi que les chefs qui les ont accompagnés dans l’aventure « Food Traboule » au sein de la Tour Rose ont investi près de 3 millions d’euros. Or, une organisation sur le mode « food court » qui demande beaucoup de personnel va devoir tourner à plein pour assurer sa rentabilité. Un vrai pari, mais jouable.

L’inauguration du nouveau food court installé sur trois niveaux au sein de la Tour Rose avait attiré jeudi soir tout le gratin de la gastronomie et de la politique lyonnaise, donc bien évidemment quelques-uns des candidats à la Métropole ou à la Ville de Lyon.

 A l’heure de l’inauguration : Stéphanie Marquez et Nathalie Grnbaum (MiHôtel) ; Ludovic Mey et Tabata (Food Traboule)
En présentant son nouveau bébé, Tabata, l’ex Bocuse-girl n’a pas manqué de mots emphatiques pour désigner la transformation fort complexe de l’immeuble de l’époque Renaissance en un food court du 21ème siècle.

Et il est vrai que lorsque l’on l’interroge sur l’investissement réalisé pour les travaux au sein de ce bâtiment qui appartient à la SACVL, elle annonce 3 millions d’euros, ce qui est lourd, très lourd.

Il a fallu dans ce cadre extrêmement contraint et sous l’œil de l’architecte des bâtiments de France, aménager sur trois niveaux douze comptoirs animés par des chefs qui réalisent devant les clients des plats à base de produits frais et locaux ; ainsi que deux bars.

Or, lorsque l’on rapporte le nombre de couverts proposés dans les différentes salles de ce food court de 660 mètres carrés, à l’architecture complexe, on compte 20 couverts par comptoir. Food Traboule n’offre en effet au total que 240 places.


Or, pour rentabiliser cet important investissement, il va falloir que l’ensemble fasse d’emblée le plein de clients.

D’abord, le choix qui a été fait et qui devrait plaire aux touristes de toutes nationalités est celui de l’ouverture non stop. On pourra y manger à partir de 11 h, jusqu’à 23 heures en continu ; ou simplement goûter, ou encore boire simplement un verre ; voire tout bonnement, grignoter sur le pouce.
Une telle amplitude d’ouverture demande bien évidemment beaucoup de personnel en contrepartie.

Cette amplitude rare à Lyon devrait en principe éviter aux clients de trop patienter en file d’attente, plateau à la main, gros écueil de ce type d’établissement en mode food court. Mais peut-être, faudra-t-il éviter les heures de pointe…

Il est sûr aussi que le choix de la Tour Rose située au cœur du quartier le plus touristique de Lyon pour y implanter un tel food court limite les risques : aucun doute, le Food Traboule et hôtel vont vite figurer dans les guides de voyages.

Dernier atout du lieu: Tabata et son équipe ont bien pris soin de proposer une cuisine extrêmement variée susceptible de plaire à tous les types de clientèles.


On y trouvera ainsi une cuisine bistronomique (Comptoir des Apothicaires, Substrat) ; des plats à partager (Le Bistrot du Potager) ; de la cuisine de bouchon lyonnais (La Meunière) ; une pizzeria (Ludo’s Pizza) ; de la cuisine de néo-bistrot (Lyon’s Gastropub) ; des salades créatives (MSB) ; de la viande sous toutes ses formes (Butcher Brother) ; des fritures de toutes sortes (Misto) ; des pâtisseries et des desserts en pagaille (La Baraque à sucre et le Bistrot du sucré) ; mais encore des sandwiches au homard, ainsi que des huîtres, des plateaux de la mer ou du gravlax de saumon (Lobs).

L’objectif affiché : « Faire voyager les clients à travers la cuisine, mais aussi au sein d’univers alliant originalité et convivialité ».

En se rendant de comptoir en comptoir, on passe ainsi d’un style manoir cosy avec des fauteuils confortables, à une ambiance jardin d’hiver sous la verrière, en passant par un wagon-restaurant ; voire encore un cabinet de curiosité ou une herboristerie !

Du côté de l’hôtellerie et des douze suites proposées, la problématique est totalement inverse car l’hôtel désormais géré par Mi-Hôtel qui lui aussi a nécessité un investissement de l’ordre de 3 millions d’euros, ne demande, lui pas ou très peu de personnel, toutes les chambres étant hyper-connectées avec clefs électroniques sur smartphone et conciergerie sur iPad

Deux mondes se côtoient dans cet établissement : celui d’une restauration à haute valeur de services et une hôtellerie ubérisée…

Dominique Largeron-Le Lyon Entreprises